Prirodno svojstvo meda je da kristalizira.

Ovaj članak sam odlučio napisati nakon nekoliko upita rođaka i prijatelja iz Osijeka i Zagreba koji su mi pokazali med kupljen jesenas na lokalnim tržnicama. Nisu bili sigurni jesu li kupili „pravi“ ili krivotvoreni med.

Nedavno sam i sam vidio na jednoj zagrebačkoj tržnici med od kadulje, lavande i livadni, svi iste boje - i iste, neuobičajeno niske cijene, pogotovo za med od kadulje!?

 Prije 2,5 godine, prijatelj, bivši pčelar koji je prije rata imao tristotinjak košnica „poklonio“ mi je za primjer med koji je kod njega već stajao oko godinu i pol dana, četvrtinu kristaliziran, a tri četvrtine u tekućem stanju.

Dakle, nakon 4 godine „med“ je i dalje četvrtinu kristaliziran, a tri četvrtine tekući, iako je prošle zime bio izložen i temperaturi od -15°C!?!

Može li to tako, ako je med pravi?
Naravno da NE!

Na internetu, u pčelarskim časopisima i stručnoj literaturi postoje brojni popularni i stručni tekstovi o vrstama meda, kvaliteti, o njihovim fizikalno-kemijsko-biološkim i organo-leptičkim svojstvima, tako da se  svatko može educirati kako bi koliko- toliko mogao razlikovati pravi med od napravljenog, krivotvorenog meda.

Htio bih vam „malkoc“ pomoći sa nekoliko savjeta kako biste lakše razlikovali pravi od krivotvorenog meda, iako to baš i nije uvijek jednostavno ni iskusnim pčelarima.
Prva stvar koju pčelari naprave kod provjere je da teglu s tekućim medom okrenu „naopako“. Pri tome se stvara zračna kugla koja se sa dna podiže u vis. Brzina dizanja, odnosno sporost, već ukazuje na kvalitetu. Što se kugla sporije diže, to je veća vjerojatnost da je med pravi i zreo.

Organo-leptički način je da ako stavite  žlicu pravog meda u usta, osjetit ćete gustinu i ubrzo shvatiti da ga ne možete gutati kao tekućinu već ga morate žvakati kako bi ga mogli „zalogaj po zalogaj“ progutati. Krivotvoreni med daleko lakše „curi niz grlo“ i ne mora se toliko žvakati.

Još jedan brzi trik za provjeru. Uzmite malo meda između kažiprsta i palca te palcem kružno trljajte po kažiprstu. Pravi med će se uskoro gotovo sav upiti u kožu, a prsti vam neće ostati ljepljivi, dok pravljeni „med“ ostaje među prstima kao film guste ljepljive tekućine.

Kapnite pravi i krivotvoreni med na komad papira ili pamučne tkanine te ostavite nekoliko sati. Pravi med neće probiti na drugu stranu papira ili tkanine dok će krivotvoreni probiti.

Zagrijavanjem na plamenu/električnom štednjaku, pravi med se karamelizira, dok krivotvoreni ne.

Nadalje, zreo i prirodan med, ako je u tekućem stanju, kada ga zagrabimo kašikom i okrenemo je, uvijat će se poput trake oko kašike i cijediti u obliku neprekinute niti. Nezreli ili krivotvoreni med,  teći će po kašici i kapati bez stvaranja neprekinute niti.

Vrlo važan pokazatelj prirodnog meda je kristalizacija, način kristalizacije i oblik kristala.

Kristalizacija meda ovisi o vrsti i količini pojedinih šećera u medu koji ukupno iznose 73-83%, a svrstavaju se u monosaharide (glukoza i fruktoza), disaharide (saharoza, maltoza, izomaltoza, nigeroza, turanoza, kobioza, laminoriboza, α- i β- trehaloza, i gentiobioza maltuloza i izomaltuloza melibioza) te oligosaharide (erloza , melecitoza, α- i β- izomaltozilglukoza, maltotrioza, 1-kestoza, panoza, centoza, izopanoza i rafinoza, izomaltotetroza i izomaltopentoza).

U najvećem postotku od svih ugljikohidrata su monosaharidi glukoza - dekstroza (grožđani šećer) i fruktoza - levuloza (voćni šećer) koji čine 88-95% ukupnih ugljikohidrata. O količini pojedinih šećera, a pogotovo o dva najzastupljenija šećera, glukozi i fruktozi, ovisi slatkoća meda, ljepljivost, gustoća, viskoznost, sklonost kristalizaciji, higroskopnost te mikrobiološka aktivnost.

Najveći utjecaj na kristalizaciju imaju glukoza i fruktoza. Ako je veći postotak glukoze,  kao kod proljetnog cvjetnog, uljane repice, suncokreta i maslačka, med brže kristalizira. Kristali se već mogu početi stvarati i u saću što otežava vađenje meda pri vrcanju. Ovi medovi se počinju kristalizirati već nakon 10-14 dana.

Kristalizacija se odvija  prilično ravnomjerno, od dna prema gore ili od gore prema dnu, kao što je slučaj kod miješanja npr. cvjetnog i bagremovog meda.

Ponekad se dešava da pčelari ne stignu izvaditi cvjetni med prije bagrema te tada može doći do odvajanja dvije vrste  meda na način da se cvjetni med digne gore i ušećeri, a bagrem ostane dolje u tekućem stanju.

Med od bagrema, lipe, kadulje radi većeg postotka fruktoze, kristalizirat će nakon godine – dvije dana.

Hrastov med (medljikovac) i med u kojem je veći postotak facelije karameliziraju, pogotovo kada su izloženi nižoj temperaturi.

Izlaganje meda nižim temperaturama pospješuje bržu kristalizaciju.

U svakom slučaju, prirodni med se kristalizira ravnomjerno dok krivotvoreni med, u koliko se kristalizira, stvara nepravilne i pomalo čudne oblike kristala. U jednom od trgovačkih lanaca, vidio sam tegle s medom u kojima su kristali tvorili bijele trokute od dna prema gore po sredini tegle. Krajnje čudno za med, zar ne!?

U svakom slučaju, želite li se sladiti i uživati u svim ljekovitim svojstvima prirodnog meda, nađite lokalnog pčelara za kojega ćete biti sigurni da ima pravi med.

Ako vam bude prvo počeo pričati o ljubavi prema pčelama, a ne o novcima, dobiti i silnim tonama meda koje njegove pčele proizvode ( a i to je lako preračunati!), vjerojatno je i njegov med pravi!

Napisao: Slavko Bertosi